Đặc sản "ám khói", kỳ công chế biến vài ngày mới "ra lò" ở Thanh Hóa

Nhắc đến ẩm thực Thanh Hóa, ngoài những đặc sản quen thuộc như bánh ướt, nem chua, chả tôm,... thì không thể không nhắc đến một món ăn khoái khẩu, hấp dẫn từ người lớn đến trẻ em. Đó chính là nem nướng.

Món nem nướng được làm từ những nguyên liệu dân dã, dễ tìm như thịt nạc hoặc thịt pha chút mỡ, bì lợn, lá đinh lăng (có thể thay thế bằng lá ổi), lá chuối tươi, thính ngô (hoặc thính gạo), gia vị (muối, hạt tiêu, tỏi, ớt),... nhưng đòi hỏi quá trình chọn lựa tỉ mỉ và chế biến kỹ càng.

Đặc sản nem nướng ở Thanh Hóa tuy không nổi tiếng bằng nem chua nhưng vẫn hút khách bởi hương vị thơm ngon khác biệt (Ảnh: Lê Nguyên).

Thịt lợn làm nem nướng được chọn từ phần nạc vai, thịt săn, ăn có vị ngọt và thơm hơn. Tùy từng nơi và khẩu vị từng nhà mà người ta có thể sử dụng thịt thăn mông hoặc chọn toàn thịt nạc hay thịt nạc pha chút mỡ. Bì lợn cũng lựa miếng có độ dày vừa phải, mềm, đem cạo sạch lông. 

Lá ổi hoặc lá đinh lăng đảm bảo còn tươi, không bị sâu và không được quá già hoặc quá non. Lá chuối chọn loại nhỏ vừa, đem rửa sạch và phơi khô. Lá có độ héo thì khi gói nem sẽ không bị rách và dậy mùi thơm đặc trưng. 

Đem thái thịt lợn theo chiều dọc của thớ thịt để miếng thịt giữ được nguyên bản, vừa dài, vừa mảnh. Bì lợn sau khi làm sạch thì loại bỏ phần mỡ thừa và thái thành các sợi mỏng.

Các nguyên liệu làm nem nướng gồm thịt lợn, bì lợn, lá ổi hoặc lá đinh lăng, lá chuối, các gia vị như tỏi, hạt tiêu, muối, mì chính,... (Ảnh: Hoàng Đình Đệ).

Thịt lợn làm nem nướng được thái nguyên bản thay vì xay nhỏ như nem chua (Ảnh: Nguyễn Bích Ngọc).

Trộn đều thịt và bì lợn với các gia vị gồm hạt tiêu, nước mắm, tỏi, mì chính,... Chờ khoảng 30 phút đến 1 tiếng cho các nguyên liệu ngấm gia vị rồi nắm nem thành từng nắm tròn thật chắc tay.

Tiếp tục trải lá đinh lăng và lá ổi bên ngoài rồi đặt nem vào giữa. Cuộn chặt tay lại rồi bọc lớp lá chuối bên ngoài, gói lại sao cho thật vuông vắn và dùng dây cột bên ngoài. Thông thường, để nem nhanh chín và không bị hỏng, người ta thường gói nem bằng 3 lớp lá chuối.

Thịt và bì lợn được trộn đều gia vị, chờ cho ngấm rồi bọc chặt với lá ổi, lá đinh lăng và cuộn lá chuối bên ngoài (Ảnh: Nhung Lê).

Nem gói xong để qua đêm (với mùa hè) hoặc 2 ngày nếu trời lạnh là tự chín rồi đem nướng trên bếp than hồng hoặc vùi trong tro bếp củi. Chờ khi nem chín, dậy mùi thơm và lá chuối cháy sém bên ngoài là có thể thưởng thức. 

Nem nướng ăn ngon nhất khi còn nóng hổi. Thực khách có thể thưởng thức đặc sản này ngay khi chín hoặc chấm nem nướng kèm tương ớt, mắm chua ngọt.

Quá trình làm nem từ lúc chế biến đến khi nướng chín có thể kéo dài từ 2-3 ngày nên thực khách muốn ăn phải chờ đợi (Ảnh: Nguyễn Bích Ngọc).

Theo anh Hoàng Đình Đệ (sống ở xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa) cho biết, công đoạn trộn thính làm nhân và nêm nếm gia vị là quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp tới hương vị, độ ngon của món nem. 

Nếu cho quá nhiều thính, nem ăn sẽ bị bột và nhanh chua nhưng nếu ít thính thì lại khó lên men, không đảm bảo chuẩn vị.

"Tùy điều kiện thời tiết mà gia đình mình sẽ nêm nếm gia vị cho nem theo lượng khác nhau. Mùa hè nắng nóng, nem nhanh chua thì mình phải cho ít thính hơn so với mùa đông, trời lạnh. Bên cạnh đó, việc canh thời điểm nem chín tới cũng khá quan trọng, lúc ấy, nem mới ngon và có hương vị hấp dẫn nhất", Đệ nói.

Tùy vào kích thước gói mà 1kg thịt có thể làm được 3-4 nem to hoặc 5-6 cái nem nhỏ. Lúc cao điểm, gia đình anh Đệ có thể gói 500 chiếc nem nướng trong một ngày (Ảnh: Hoàng Đình Đệ).

Theo anh Đệ, muốn nem nướng được ngon cần phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu đảm bảo tươi sạch, trộn đều gia vị và thưởng thức ngay khi món nem vừa chín tới.

Nem ngon và dậy mùi vị hấp dẫn nhất khi được nướng vùi trong than tro củi. Quá trình nướng cũng cần chú ý thời gian, sao cho gói nem cháy xém phần lá chuối bọc bên ngoài nhưng không bị cháy bên trong. 

"Nem nướng vừa đủ độ sẽ giữ được độ ẩm, mềm cho miếng thịt bên trong mà không sợ bị khô do mất nước. Khi bóc, thực khách sẽ thấy nem được được cuộn chặt bởi lớp lá đinh lăng hơi ngả vàng. 

Nem nướng đạt chuẩn nếu có độ ráo, không bị chảy nước, vị chua dịu, hơi cay của ớt và tiêu, dậy mùi thơm của tỏi, thính, lá đinh lăng cùng mùi lá chuối cháy xém. Khi ăn không thấy nem bở, nhiều bột là được", chàng trai trẻ chia sẻ.

Nem nướng dễ ăn, có thể chế biến theo nhiều món như rán, hấp, xào cùng rau củ,... Mỗi món lại có hương vị riêng, "chiều lòng" được cả những vị khách khó tính (Ảnh: Hong Nguyen).

Nem nướng có thể thưởng thức trực tiếp hoặc biến tấu thành các món khác nhau như rán, hấp, xào với rau củ,... Món này ăn kèm cơm hoặc làm mồi nhậu đều hấp dẫn. Món này sử dụng vào ngày thường hay món này theo nhiều cách khác nhau.

Không chỉ xuất hiện trên những mâm cỗ cúng gia tiên hay dịp lễ Tết, nem nướng còn trở thành món ăn không thể thiếu trong các đám cưới hỏi, tiệc tùng, giỗ chạp của người dân địa phương.  

                                                                                              (Dân trí)