BÁNH Ú LÀNG ĐẦM - PHỐ CỔ PHỐ ĐẦM XÃ XUÂN THIÊN

          Cái tên “Làng Đầm” quê tôi gắn liền với một sự kiện lịch sử của dân tộc. Không biết từ thuở xa xưa làng tôi có tên là gì. Khi lớn lên, tôi được nghe các bậc cao niên kể lại rằng, có một vị tướng của nghĩa quân Lam Sơn tên là Lê Lai, trong lúc liều mình cứu chúa, khi chạy qua làng tôi, ở đây xung quanh là đầm lầy hiểm trở, nên ông gọi là làng Đầm. Từ đó làng tôi có cái tên như vậy. Trên bản đồ hành chính ngày nay, làng Đầm thuộc xã Xuân Thiên, huyện Thọ Xuân (Thanh Hoá). Cũng như bao làng quê đất Việt, trên ban thờ gia tiên, trong mâm cỗ ngày tết ở làng Đầm cũng có đủ bánh chưng xanh, nhưng không thể thiếu được những chiếc bánh ú thơm lừng, thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông, sứ xở, đất trời. Mỗi năm, người dân làng Đầm chỉ gói bánh ú vào dịp tết cổ truyền, tết trung thu, tết Đoan Ngọ bánh ú thường được gói kèm với bánh chưng.

Bánh ú được gói với các kích cỡ khác nhau, nhưng thường là to bằng nắm tay người lớn, loại nhỏ hơn dành cho trẻ em. Bánh có hình thù giống như những củ ấu màu xanh khổng lồ, có 4 góc nhọn lồi ra 4 phía trông rất đẹp mắt và hấp dẫn, thể hiện tín ngưỡng thờ thần mặt trời, do ảnh hưởng của nền văn hoá Đông Sơn. Có lẽ vì thế mà nó có cái tên là bánh ú. Ở cái thời “vạn vật hữu linh” (vạn vật đều có linh hồn) trong quan niệm của người dân quê tôi, chiếc bánh ú còn được coi là “lễ vật” để lễ tạ thần linh. Hàng năm, cứ mỗi độ tết đến xuân về, bánh ú không chỉ được đặt lên ban thờ gia tiên, mà còn được treo lên các công cụ lao động như cái cày chìa vôi, cái bừa, cái cuốc… để cảm tạ thần linh và cầu mong cho một năm mới an lành, mùa màng tươi tốt, bội thu.

Nguyên liệu để làm bánh ú cũng bao gồm gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, lá ú và một số gia vị như hành củ, muối, hạt tiêu… Lá ú là lá của cây chít mọc trên núi mà người ta thường lấy hoa của nó để bện chổi quét nhà, người dân sứ Thanh gọi đó là cây ú. Hình thù của lá ú trông như chiếc lá tre, nhưng lớn hơn lá tre từ 4 đến 6 lần. Để có được những chiếc bánh ú như mong muốn, ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cũng rất tỉ mỉ. Gạo để gói bánh thường là gạo nếp hoa vàng hoặc nếp nương; đỗ xanh phải là những hạt mẩy, làm dập vỡ thành từng mảnh nhỏ, đãi sạch vỏ trông vàng óng. Gạo nếp và đỗ xanh được ngâm vào nước từ 10 đến 12 giờ trước khi gói bánh. Thịt lợn để làm nhân phải có cả phần bì, mỡ và nạc, được xắt nhỏ thành từng miếng và ướp với hành, hạt tiêu. Việc chuẩn bị lá ú có lẽ là công đoạn công phu nhất. Cứ gần đến tết cổ truyền hoặc tết trung thu, dù vẫn còn bộn bề công việc, với bao vất vả lo toan, nhưng người làng Đầm quê tôi vẫn cất công lên núi để tự tay chọn lấy lá ú về gói bánh. Mẹ tôi bảo, lá ú phải được chọn từ những khóm ú mọc ở núi đá thì bánh mới ngon, phải là những chiếc lá bánh tẻ, không lấy lá quá già, vì lá già sẽ giòn, dễ vỡ, nếu lá còn non thì bánh sẽ bị vàng và không thơm, sau đó rửa sạch lá chờ đến khi gói bánh. Lạt buộc thường là những ống nứa hoặc ống giang còn bánh tẻ, được lột thật mỏng, sau đó luộc lên và phơi khô cho lạt không bị giòn và mốc.

Để gói được chiếc bánh ú “đạt tiêu chuẩn” cũng không phải dễ, nhìn vào chiếc bánh ú, người ta có thể đoán được sự khéo léo và tính nết của người gói ra nó, vì vậy mà bánh ú thường được các bậc cha mẹ quê tôi chú ý đến trong việc dựng vợ, gả chồng khi con cái trưởng thành. Người gói được những chiếc bánh ú đẹp và chắc chắn phải rất khéo léo, có tính tỉ mỉ mới có thể làm được. Mỗi chiếc bánh ú phải đạt được các tiêu chí: thịt trong đỗ, đỗ trong gạo, 4 góc thon, dài và đều. Khi gói bánh ú, người ta chọn 2 lá ú bằng nhau, xếp ngược chiều và so le, sao cho đường gân của 2 chiếc lá không trùng nhau, mặt sau của lá hướng vào trong, cuộn tròn lại thành hình phễu. Sau đó dùng chén (loại chén hoa hồng) xúc gạo đổ vào, cho nhân đỗ và thịt, rồi tiếp tục đổ gạo phủ lên trên, dùng ngón tay khoả đều, gập nhẹ hai bên mép lá và gập úp phần lá còn lại xuống, lúc này chiếc bánh ú đã hình thành 3 góc. Tiếp đó, một tay giữ chặt, một tay cầm lấy phần còn lại của lá ú, xoắn đều 180 độ tạo thành góc nhọn thứ 4, dùng răng và một tay quấn lạt vào chính giữa thân bánh buộc thật chặt. Bánh ú gói xong được đem ngâm nước từ 2 đến 3 giờ rồi luộc từ 10 đến 12 giờ, thường luộc kèm với bánh chưng.

Quê tôi vốn nghèo, quà mừng tuổi trong ngày tết của con cháu cho ông bà, của người lớn cho trẻ em thường là những chiếc bánh ú. Khác với bánh chưng hay bánh tét, bánh ú có mùi thơm nồng nồng, man mát, rất đặc trưng của mùi hương lá ú và gạo nếp hoà quện vào nhau, khiến ai đã từng được thưởng thức một lần, sẽ khó có thể quên được mùi hương thơm ấy. Bánh ú là loại bánh có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống và các nghi lễ, tập tục của làng Đầm quê tôi. Trong hai cuộc kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ xâm lược, ở thời kỳ còn bao cấp, hay những năm mất mùa, chiếc bánh ú tuy có phần nhỏ hơn, nhân cùi dừa thay vì thịt lợn, nhưng hương vị đậm đà được kết tinh từ những giọt mồ hôi lam lũ, một nắng hai sương của người dân làng Đầm vẫn làm mê đắm lòng người.

Chiếc bánh ú đã gắn bó lâu đời và ăn sâu vào tín ngưỡng, tâm linh người dân quê tôi; là linh hồn, hơi thở của quê hương và con người làng Đầm bởi phong vị rất đặc trưng của nó. Bánh ú trở thành món quà gửi gắm tình quê dành cho những người con đi xa, là sợi dây liên kết sâu nặng tình nghĩa xóm làng. Tôi đi bộ đội vào đúng dịp tết Trung thu, qùa của cha tôi là một xâu bánh ú, cha tôi gửi gắm vào đó tất cả tình cảm và những lời dặn dò, điều đó đã luôn nhắc nhở tôi phải nỗ lực học tập, rèn luyện để hoàn thành nghĩa vụ với quê hương. Khi đã trở thành sĩ quan quân đội, tôi ít có dịp được ăn tết với gia đình, mẹ tôi bao giờ cũng dành riêng vài cái bánh ú chờ tôi về. Những cái tết xa quê trong môi trường quân ngũ của tôi, nỗi nhớ gia đình, quê hương và những kỷ niệm xung quanh chiếc bánh ú đến nao lòng, đã trở thành động lực thôi thúc tôi phấn đấu để hoàn thành nhiệm vụ của mình.

Bánh ú làng Đầm quê tôi tuy không phải là một thương hiệu, vì cho đến nay, người dân làng Đầm không sản xuất hàng loạt để bán ra thị trường. Loại bánh này cũng không nổi tiếng và được người ta biết đến như một thứ đặc sản, nhưng nó lại khắc sâu trong tiềm thức mỗi người, nhất là những người làng Đầm xa quê khi mỗi độ tết đến, xuân về…                                                                               

  Theo Trần Thực - Công chức VH xã Xuân Thiên