Tương Xuân Phả, sản phẩm OCOP hạng 3 sao

Xuân Phả, nay thuộc xã Xuân Trường, huyện Thọ Xuân, là làng cổ đã có lịch sử hình thành và phát triển hơn 2 nghìn năm. Nơi đây có 5 điệu múa Trò Xuân Phả truyền thống đã được Nhà nước công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia. Vùng quê này còn nổi tiếng với 1 số đặc sản ẩm thực, trong đó có tương Xuân Phả.

       Gọi là tương Xuân Phả vì đây là sản phẩm do người làng Xuân Phả làm ra. Xuân Phả có chợ Láng, từ xa xưa là nơi bày bán, lưu chuyển tương Xuân Phả đi khắp nơi, từ vùng  này đến vùng khác. Đó cũng là lý do mọi người quen gọi là Tương Xuân Phả để so sánh với Tương do các làng khác làm ra. 

 

        Người dân làng Xuân Phả thường trồng Ngô và Đậu tương ở bãi bồi ven sông Chu, đây là 2 nguyên liệu chủ yếu làm nên sản phẩm Tương Xuân Phả cùng với muối sạch và nước sạch. Theo kinh nghiệm của người dân làng Xuân Phả: Đậu tương và Ngô sau khi được chọn kỹ, phải là đậu Tương ta hạt nhỏ, vàng và đều hạt. Đối với Ngô phải là Ngô tẻ, hạt mẩy vàng đều, đem phơi cho thật khô đủ độ ròn là có thể dùng được. Đậu và Ngô sau khi được phơi khô, chọn lựa kỹ  đem rang bằng chảo gang trên bếp củi cho đến khi chín đều, có mùi thơm đặc trưng của Ngô và đậu là được; không được rang chín quá, bị cháy sau này tương có màu không đẹp; còn nếu chưa chín thì khi pha, tương sẽ bị thối, hỏng.

 

 

          Ngô và Đậu sau khi được rang chín vàng đem xay nhỏ bằng cối đá (ngày nay, một số hộ làm tương nơi đây, chủ yếu là những hộ làm bán đã áp dụng khoa học kỹ thuật - sử dụng máy xay nhằm giảm công lao động), bột Ngô thu được đem ủ mốc bằng cách trộn đều với nước sạch đạt đến độ ẩm nhất định, trải đều ra nong, nén chặt phủ lá dáng lên trên (phải là lá cây dáng hoặc lá nhãn thì mới lên nhiều mốc vàng ) từ 5-7 ngày sau mốc sẽ lên đều, nếu là mốc vàng thì có thể dùng được còn nếu lên mốc đen thì coi như mốc hỏng phải ủ lại mốc khác.

 

          Sau 5-7 ngày khi mốc ( thực chất thì mốc là 1 loại men vi sinh) đã đạt yêu cầu, đem đậu tương đã xay vỡ hạt  bỏ vào chum sành  đã được xử lý vệ sinh, rồi cho nước sạch đảm bảo tiêu chuẩn an toàn với tỷ lệ thích hợp ngâm và phơi dưới ánh nắng mặt trời từ 6-7 ngày; khi nước đậu đã được phơi nắng đủ thời gian trên  thì cho mốc đã ủ giã nhỏ cùng muối sạch với tỷ lệ thích hợp khuấy hòa tan đều trong chum sành,  sau đó tiếp tục phơi nắng từ 15-20 ngày là tương đủ độ chín cho ra sản phẩm dùng được.

 

       Với nguồn nguyên liệu sẵn có được nhân dân tự trồng tại địa phương, sản xuất theo quy trình khép kín, không dùng hóa chất bảo quản nên tương Xuân Phả có mùi thơm đặc trưng, được dùng phổ biến làm nước chấm và kho nấu nhiều loại thức ăn trong bữa ăn dân dã hàng ngày. Sản phẩm bảo quản được từ 2-3 năm ở điều kiện ngoài trời không bị nước ngấm vào và không  dùng đến hóa chất bảo quản.

 

       Ông Trần Xuân Tâm, xóm 8, xã Thuận Minh, nói: "Trong một lần tình cờ, tôi được ăn tương Xuân Phả, tôi thấy rất ngon và rất thích, từ đó, gia đình tôi thường xuyên mua tương Xuân Phả ăn. Cả gia đình rất tin tưởng, sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm và dùng rất tiện lợi, để chấm, chan ăn với cơm, tôi rất thích".
          Từ xưa đến nay, mỗi năm cứ đến dịp tháng tư, tháng 5, khi bắt đầu vào mùa nắng nóng, cả làng Xuân Phả và nay là cả xã Xuân Trường nhà nào cũng làm tương để sử dụng trong gia đình. Ngoài ra toàn xã còn có hàng chục hộ gia đình làm tương quanh năm để bán cho bà con các xã trong vùng. Đặc biệt với mong muốn phát triển làng nghề truyền thống của quê hương, từ năm 2016 cơ sở Lâm Dũng (nay là cơ sở sản xuất Đỗ Xuân Dũng) chuyên sản xuất tương Xuân Phả đã đi vào hoạt động, mỗi năm làm ra trên 10 nghìn lít tương xuất bán đi nhiều nơi trong và ngoài tỉnh.

 

        Anh Đỗ Xuân Dũng, chủ cơ sở sản xuất tương Xuân Phả (còn gọi là tương Xuân Pha), xã Xuân Trường, cho biết: "Cơ sở được thành lập từ năm 2016, đầu tiên có 2 nhân công và hàng năm mở rộng quy mô dần dần. Từ lúc đầu chỉ sản xuất từ 1.000 đến 2.000 lít tương/ năm, rồi lên 3.000 - 4.000 lít, và hiện nay cơ sở đã sản xuất từ 10.000 đến 12.000 lít tương/ năm, tạo việc làm cho từ 3 - 4 lao động, thu nhập từ 4 - 6 triệu đồng/ người/ tháng. Bên cạnh việc mở rộng quy mô, nâng cao thu nhập cho cơ sở, chúng tôi chú trọng mở rộng thị trường tiêu thụ đi các vùng, miền trong cả nước".

 

          Đặc biệt, sản phẩm Tương Xuân Phả (còn gọi là tương Xuân Pha) của cơ sở sản xuất Đỗ Xuân Dũng, xã Xuân Trường đã được các cấp kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm, công bố chất lượng sản phẩm và đã đăng ký nhãn hiệu độc quyền. Ngày 06/4/2021 tương Xuân Phả (còn gọi là tương Xuân Pha) của cơ sở đã được UBND tỉnh xếp hạng sản phẩm OCOP 3 sao. Đây là cơ sở và điều kiện thuận lợi để tương Xuân Phả tiếp tục mở rông quy mô sản xuất cũng như thị trường tiêu thụ.

 

       Đồng chí Lê Viết Minh, Chủ tịch UBND xã Xuân Trường, cho biết: "Sản phẩm tương Xuân Phả là sản phẩm truyền thống của quê hương Xuân Trường có cách đây hàng trăm năm. Hiện nay đang được khôi phục, gìn giữ và phát triển thành sản phẩm hàng hoá. Trong thời gian tới sẽ tiếp tục mở rộng quy mô sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm tương trên địa bàn; Tiến hành cải tiến mẫu mã sản phẩm để quảng bá, giới thiêụ sản phẩm; Đưa sản phẩm vào các chuỗi siêu thị, hệ thống cửa hàng sản phẩm OCOP, cửa hàng thực phẩm sạch ở trong huyện, trong tỉnh và cả nước. Trước mắt sẽ phát triển mở các cửa hàng ở 30 xã, thị trấn trong huyện để quảng bá và bán sản phẩm"; Mặt khác, địa phương tiếp tục hỗ trợ các chủ thể quảng bá sản phẩm trên các trang thương mại điện tử trong và ngoài tỉnh".

        Tương Xuân Phả với chất lượng thơm ngon đặc trưng và giá cả hợp lý ( mỗi lít tương Xuân Phả có giá bán từ 20 – 25 nghìn đồng) đang hiện hữu trong bữa ăn của nhiều gia đình trong và ngoài huyện. Tương Xuân Phả còn được trao cho các khu cách ly của huyện, góp phần phòng chống dịch Covid – 19. Đây cũng thực sự là món quà quê thật ý nghĩa đã đi vào ca dao “Anh đi anh nhớ quê nhà; nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. Đặc biệt, tương Xuân Phả, một sản phẩm OCOP  sẽ  ngày càng tạo việc làm cho nhiều lao động, tăng thu nhập cho bà con trong xã./.

Lê Hải - Xuân Chất, Trung tâm VHTT, TT và DL huyện Thọ Xuân